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蒸 気 炊 飯 機 |
ガ ス 釜 炊 飯 機 |
炊飯状態 |
炊飯機より白度は高く、形状は細長い。 |
蒸気炊飯よりは白っぽく無く、形状は丸くて短い。 |
炊き増え（膨潤率） |
白飯で2.2〜2.35倍、塩飯で2.35〜2.45倍、酢飯で2.4〜2.5倍と非常に膨潤率は高く、経済効果も高い。 |
白飯で2.1倍、塩飯で2.2倍、酢飯で2.3倍までで、炊き増えは低い。 |
味（食感）・日持ち |
アッサリとした味で、破砕米・白子・屑米等はそのままの形状で炊き上がり、糊化しない為、ごはんに膨らみが有り、劣化が遅く、日持ちが良い。（品質保証） |
釜で沸騰させる為に、低品質米（破砕米・未熟米等）細胞が破損して、澱粉質が溶出され、糊状になって、これがネバとなり食感が落ちて、劣化が早い為に日持ちが悪い。 |
ほぐし・バラ化 |
SUSネット上で、一粒一粒圧迫されずに、しっかりと立って蒸米されるので、次の工程でほぐしやすく、オニギリ・舎利玉成形機等の成形が容易になり、冷凍米飯は凍結時にＩＱＦ（バラ化）するには最適です。 |
釜内でブロック状になりやすいので、釜反転バッカン後に、ほぐし機や怜飯機に負担が掛かり、ご飯が練り切り状態になる。 |
焦げ飯 |
スチームの為、どんな炊き方をしても絶対に焦げ飯は出来ない。 |
糖分、醤油液、煮汁の調味液が火加熱とか加熱によって釜底で焦げを作り、その焦げがブロックとして、後行程のほぐしも悪くなり、釜底にひっついた焦げ飯はロスになるし、又焦げ飯は商品価格として評価が下がる。 |
炊飯ムラ・バラツキ |
SUSネット上で一定の厚み、巾で米層を形成し、順次加水しながら蒸米していくので、米粒がふっくらと、綺麗な形で、誰が炊いても安定した、ご飯が炊ける。 |
釜は熱効率の良いアルミ合金材料ですが、釜本体の肉厚や重量が一釜一釜にバラツキがあり、炊き上がりも一定しない。釜の位置（底部、中心部、側面）によっても硬軟が生じる。 |
内軟外硬 |
スチームの持っているエネルギーの最大の特徴として、米の芯温を約三分間で90℃まで上昇させる事が出来る為、内軟外硬の理想的なご飯が出来る。 |
米の芯温を90℃にするには、釜炊飯では7分間掛かる為に、表面からα化が始まり、外軟内硬の芯が固いご飯になる。 |
対応性 |
多米種や品質に対応でき、切り替えはワンタッチ操作で簡単に出来る。蒸気炊飯の為、赤飯、おこわ炊飯には最適です。 |
少品種大量生産性に優れるが、ローテーションの製品の切替は白飯→塩飯→酢飯→色もの（五目飯）とし、途中の切り替えの時には洗浄等で時間が必要になる。 |
釜・蓋のキズ
テフロンコート
メンテナンス |
基本構造は、コンベヤですので、メンテナンス個所が少ない分、故障頻度も少ない。 |
釜の炊飯搬送中にショックにより変形や傷付が生じやすく、古くなると釜と蓋に隙間が出来て、放熱し炊きムラが出来る。
釜内部が調味液（塩分・塩等）によりテフロンコートが剥げやすく定期的（1〜2回/1年）再テフロンコートが必要です。
構造上のメンテナンス個所が非常に多く、専門知識が無ければ、修理できない。古くなると、故障頻度も多い。 |
